vegane Auberginen-Pilz-Soße (Nudelsoße)

Zutaten für 4 Personen:

2 Packungen gestückelte Tomaten
Knoblauch (nach Belieben)
250 ml Sahneersatz
evtl  ca 150 ml Milchersatz
6 - 10 Champignons
1 kleine Aubergine
Sherry medium
Oregano
Petersilie
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Pilze und die Aubergine waschen und würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen,  und fein hacken.

Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten, dann die Tomaten hinzufügen. Etwas Zucker und Oregano dazugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen. Die "Sahne" zugeben und köcheln, bis die Soße eindickt.

Anschließend etwas von dem Sherry (etwa 1 Schnapsglas) zugeben und wieder solange köcheln lassen bis die Soße eindickt. Diesen Vorgang 2 - 3 mal wiederholen.

In einer Pfanne das etwas Olivenöl erhitzen und nacheinander die Auberginen- und Champignonwürfel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zur Tomatensoße geben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Wem die Soße zu dickflüssig ist, kann sie mit etwas Milchersatz verdünnen.

Zum Schluss etwas Petersilie dazugeben.